Магия славянской еды. Часть 3
Сбитень – это знаменитый белорусский напиток, который может быть как прохладительным, так и горячим. Первый готовили для утоления жажды знойным летом или после бани, а второй – чтобы согреться зимой, а также им лечились наши предки от простуды. В обоих случаях в его состав входили мед, вода, жгучий перец, кориандр, лавровый лист, а позже стали добавлять гвоздику и мускатный орех.
Кулага – это десерт национальной кухни Беларуси и готовился он из свежих ягод (черники, земляники, брусники, калины или рябины). Их разваривают на огне, добавляют мед и разведенную в воде пшеничную муку. А затем уваривают до консистенции киселя. Первоначально кулага была ритуальным блюдом, которое славяне готовили на Купалье. По вкусу блюдо можно описать как очень мягкий ягодный мусс. Десерт можно назвать суперфудом за счет большого содержания витаминов и клетчатки. Подают кулагу с блинами или белым хлебом. Про овсяный кисель, наверное, слышали многие. Это просто must have (необходимо иметь) рациона наших предков. Напитку более тысячи лет, он пришел к нам из славянского язычества. Овсяный кисель – это результат ферментации овса, в готовый напиток можно добавить молоко, кефир, ягоды и мед. Ферментированные продукты — так называется всё, что бродит, квасится, солится и вымачивается. Такие продукты в последствии становятся пробиотиками, поставщиками полезных микроорганизмов в наш ЖКТ, а также содержат пребиотики — это питательные вещества для микробиоты. Представляете, наши мудрые предки давным-давно уже знали о полезности ферментации. Благодаря содержанию клетчатки (пребиотики) и натуральным пробиотикам, овсяный кисель – это уникальное средство профилактики и лечения многих болезней. Он полезен в первую очередь для микрофлоры кишечника, также благоприятно влияет на работу желудка, печени, почек, снижает холестерин и вес.
Жур. Мы знаем, что поляки очень любят свой суп журек. Но жур – это общеславянское блюдо. Поляки просто сумели сохранить блюдо в повседневной массовой культуре. Белорусский жур – это похлебка из овсяной муки, подвергшейся ферментации в течение от полутора суток до нескольких дней. Хотя существуют варианты приготовления супа и на ржаной закваске. В журе много минералов и витаминов, а также пробиотиков, которые регулируют микрофлору желудка. Жур был обязательным блюдом на второй день Пасхи, поскольку эффективно снимает тяжесть в желудке после разговения. Одним словом, жур — это древнейший рецепт белорусского горячего супа с кисловатым вкусом, который готовится на закисшей муке. Его готовили на основе различной муки: ржаной, овсяной, пшеничной и даже гречневой – словом, чем были богаты, то и пускали в ход. Название происходит от слова «журавiны», что в переводе значит «клюква», а также от старогерманского корня «saur-» (означает «кислый»). Вначале муку разводили водой и оставляли в теплом месте на 1-3 суток. Затем смесь процеживали и кипятили до густоты. После заправляли поджаренным салом и луком и подавали вприкуску с отварным или печеным картофелем.
Верашчака – это культовое блюдо национальной кухни Беларуси. Верашчака является чем-то вроде мясного соуса. Это, скорее, праздничное угощение, которое раньше основывалось на домашней колбасе и хлебном квасе, а подавалось с блинами или гарниром.
Белорусский закисной чёрный хлеб, который в давние времена наши предки пекли в настоящих печах без использования дрожжей. Тесто квасили на «рошчыне» – небольшой порции теста с предыдущей выпечки. В состав входили ржаная мука, соль и вода, а замешивали его буквально кулаками. Перед отправлением в печь на подготовленном куске теста всегда рисовали крест. Буханка считается идеально пропеченной, когда пар от нее идет ровно вверх.
Крамбамбуля – это название приводит в умиление всех тех, кто не знаком с особенностями национальной белорусской кухни. Но на самом деле так называется горячительный напиток, который основывается на самагоне или водке с добавлением меда и таких пряностей, как гвоздика, черный и красный жгучий перец. Сейчас туда добавляют ещё корицу и мускатный орех. Настойка крепкая, но весьма ароматная. Всем совершеннолетним рекомендую продегустировать! Налистники — это исконно белорусское блюдо некоторые ошибочно называют блинами. Однако имеется существенная отличительная деталь: в то время как блины воспринимаются самостоятельным блюдом, налистники предназначены именно для «упаковки», как правило, творожной начинки. Яичное тесто пресное и безвкусное и налистниковый блинчик должен быть тонким, непористым и эластичным. При этом начинка укладывается именно в центр и затем плотно укрывается краями блинчика, такая блинная колбаска выходит.
Макуха – это блюдо распространено в регионах, где активно выращивается лен и употребляется много льна и льняного масла. Замечено, что в этих районах женщины выглядят куда моложавее их сверстниц из других регионов, где лен не культивируется. У женщин более гладкая кожа, на лице меньше морщин. Уверена, что их моложавость – это результат употребления льна – источника витамина Е и других полезных микроэлементов. Мало того, что получаешь набор витаминов и минералов для кожи, волос и ногтей, так еще льняная клетчатка набухает в желудке и на долгое время держит чувство сытости. Делают блюдо так: высушивают семена льна в печке, толкут в ступке и добавляют чуть соли. Макуха добавляется как вкусовая добавка к любой еде: хлеб, сало, соленые огурцы, творожный сыр, драники, отварной картофель. Любой продукт можно обмакивать в льняную приправу, и он становится необыкновенно вкусным.
Бигос – это национальное блюда, в которое входят два обязательных ингредиента – свежая и квашеная капуста. Дальше возможны вариации. Сегодня в бигос хозяйки могут добавляют томатную пасту, джем, мясные изделия, кислое яблоко, соленый огурец, грибы, чеснок и даже вино… Однако, правильный бигос готовится три дня. В результате ферментации опять-таки получаются пребиотики и пробиотики, способствующие наилучшему перевариванию пищи. Наши предки бигос обязательно подавали к жирной утке, свинине или дикому мясу: вместе пища легко переваривается и не вызывает чувства дискомфорта от чрезмерно жирных мясных продуктов. Клёцки — это ещё одно блюдо, которым славится белорусская кухня. Для их приготовления вначале на самую мелкую тёрку вручную натираются лук и картофель. Затем смесь отжимается через марлю и после в неё добавляется яйцо, соль и немного пшеничной муки. Далее из теста формируются шарики диаметров около 5-6 см и отвариваются в подсоленной воде. В Беларуси клёцки подаются со сметаной, шкварками и присыпают нарезанной свежей зеленью.
Свекольник – это холодный суп. Холодники являются гордостью традиционной белорусской кухни. В знойные летние дни такой суп буквально спасал наших передков земледельцев от перегрева и давал много энергии для продолжения работы. Базовым ингредиентом классического рецепта является отварная и охлажденная свекла. К ней добавляются нарезанные яйца, сваренные вкрутую, а также измельченный зелёный лук, укроп, огурцы и редис. Все это заливается свекольным отваром вперемешку с квасом и подается со сметаной.
Теперь, я уверена, что вы разобрались в том, что обрядовая кухня славян сложилась под влиянием земледельческой религии, связанной с различными периодами сельскохозяйственного производства. Итак, Мать Сыра Земля, хлеб и предки — «деды» («чуры») — это три силы, которые сопутствовали нашему предку славянину всегда: покидая дом ненадолго, он брал хлеб в качестве еды, покидая родину на месяцы или годы, он брал ладанку с родной землей. Если человек не нарушал запретов предков, соблюдал ритуалы и правила, то есть не совершал однозначно неправильных действий (жил по Прави), то три эти силы являлись для него исключительно благими. Практика умилостивления духов и богов бескровным жертвоприношением и поклонением привела славян к созданию довольно сложного религиозного культа и определённых правил поведения. Эта практика имела богатое оформление и подробно разработанный освящённый ритуал потребления пищи. Именно поэтому главная роль во многих славянских ритуалах отводилась пищевой атрибутике. Со временем под влиянием христианства, большинство этих ритуалов видоизменились, но суть их осталась прежней - люди хотят оградить себя от зла и несчастий и привлечь к себе здоровье, удачу, счастье и радость. Помните вкусную историю Беларуси и устраивайте себе и своим родным, друзьям дегустацию старобелорусских яств собственного приготовления.
Смачна есці нам усім!